Spis treści
Rodzice zaplanowali dla niego inną przyszłość. Sam chciał wyjechać do Krakowa. Pierwszy swój ciąg kuchenny kupił zamiast samochodu. Niezwykły upór, wyjątkowa pasja, chęć zdobywania wiedzy i szlifowania umiejętności oraz ciężka praca sprawiły, że dziś prowadzi popularną restaurację i catering w Krotoszynie. Zapraszam na rozmowę z krotoszyńskim restauratorem i szefem kuchni Dominikiem Bielawnym. Poznaj jego historię od zera, poprzez catering w podziemnej kuchni aż do właściciela polecanej restauracji, w której dobrze karmią.
Jak rozpoczęła się Twoja przygoda z gastronomią?
Trafiłem do klasy humanistyczno-prawnej w liceum. W połowie pierwszej klasy stwierdziłem, że zacznę gotować. Poinformowałem rodziców, że chcę zmienić szkołę na gastronomiczną. Jednak oni bardzo sceptycznie podeszli do mojego pomysłu, ponieważ chcieli, abym w przyszłości przejął firmę budowlaną po tacie. Mam siostrę, ale wiadomo, branża budowlana bardziej pasuje do mężczyzny. Początkowo tato tłumaczył mi, że nie ma takiej możliwości, że to może być mój wymysł. Miałem się zastanowić, czy na pewno tego chcę. Widząc moją determinację, rodzice zgodzili się na zmianę szkoły. Trafiłem do szkoły gastronomicznej w "Mięśniaku" w Krotoszynie. Byłem bardzo zdeterminowany, dlatego zadzwoniłem wtedy do mojego przyjaciela i powiedziałem mu, że chciałbym dodatkowo w weekendy móc poznać specyfikę zawodu kucharza i pomagać w restauracji.
Udało mi się dostać na praktykę do restauracji. Pracowałem w weekendy za śmieszne — na tamte czasy — wynagrodzenie, które wynosiło chyba 3 zł na godzinę. Ludzie, z którymi wówczas pracowałem, nie traktowali mnie poważnie. Myśleli, że to kaprys syna lokalnego przedsiębiorcy. Nie podobał im się pryzmat tego, że mój ojciec ma własną firmę, a ja naginam na zmywaku. Pamiętam nawet taką sytuację, że firma taty wyprawiała firmową imprezę. Ja wtedy pracowałem na zmywaku, a jeden z kelnerów zasugerował mi, że to wstyd, że mój tata robił imprezę w tamtej restauracji, a ja pracuję na zmywaku.
A otwarcie restauracji było spełnieniem marzeń czy kolejnym zaplanowanym krokiem w karierze?
Wszyscy myślą, że marzyłem o otwarciu własnej restauracji, a wcale tak nie było. Myślę, że był to po prostu kolejny etap mojego rozwoju w zawodzie kucharza. Gotowanie sprawiało mi radość. A biznes w branży gastronomicznej otworzyłem, ponieważ widziałem, że inni lubią jeść ugotowane przeze mnie dania. Otwarcie działalności było dla mnie łatwiejsze dlatego, że rodzice prowadzili własny biznes. Od najmłodszych lat wszystkie oszczędności wydawałem na sprzęt gastronomiczny. Pierwszy swój ciąg kuchenny kupiłem zamiast samochodu.
W wieku 22 lat otworzyłem własny biznes w branży gastronomicznej, a załoga, którą zatrudniałem była ode mnie starsza. Chętnie chłonąłem od nich wiedzę. Mimo to najtrudniejszym zadaniem było zdobycie szacunku wśród pracowników.
Doświadczenie życiowe pokazało mi, że można pracować ze starszymi osobami a hierarchia stanowiska, jest bardzo ważna. Początkowo podobało mi się to, że nie muszę się afiszować, że jestem właścicielem. Nawet pracownicy pytali mnie na początku czy właściciel tej restauracji czasami ją odwiedza. Czasy pandemii pokazały jednak, że muszę zacząć budować świadomość mojej marki i pokazać, że to ja gotuję i opowiedzieć ludziom, dlaczego to robię. Wtedy właśnie zacząłem dzielić się ze światem moją pasją, jaką jest gotowanie.
Catering był pierwszym etapem budowania Twojego biznesu w branży gastronomicznej po ukończeniu szkoły?
Mama mówiła, że robię jej za dużo bałaganu w kuchni. Dlatego urządziłem własną w piwnicy, by móc gotować. Od początku przyjmowałem dużo zamówień na cateringi. Gotowałem na zlecenie dla znajomych, przygotowywałem jedzenie na imprezy. Chciałem stworzyć wzorzec, którego jeszcze nie ma. W tamtych czasach modne było bycie lotnym kucharzem, czyli gotowanie u kogoś w domu lub na sali. Ja obsługiwałem imprezy u klientów w domach, jednak przywoziłem jedzenie ugotowane w swojej kuchni. 11 lat temu to było pionierskie rozwiązanie. Dzięki wprowadzeniu tej usługi zarówno ja, jak i klient oraz jego goście, czuli się swobodnie.
Na początku ludzie często dzwonili kilka godzin przed imprezą i dopytywali czy na pewno przyjadę. To były czasy, gdy cateringi zyskiwały na popularności. Jednak to Pani Domu najtrudniej było zrozumieć, że ona nie musi nic robić.
Staż kulinarny we Francji to marzenie wielu przyszłych szefów kuchni. Warto było zaryzykować i pojechać?
Po ukończeniu szkoły miałem epizody w różnych restauracjach. Trafiłem na praktykę do restauracji we Francji. Był to darmowy 8-miesięczny staż. Wielu moich rówieśników bardzo się dziwiło, jak można jechać do pracy za granicę i nie zarabiać pieniędzy. Nie tylko na tym nie zarabiałem, ale też musiałem się tam utrzymać przez ten czas. Dziś tego typu forma nabywania doświadczenia zawodowego jest bardzo popularna, co więcej, czasem trzeba płacić za możliwość odbycia takiego stażu.
Ja na pewno nie żałuję. Doświadczenie, które tam zdobyłem, jest ogromne. Staż we Francji dał mi bardzo wiele. Pamiętam, że pierwszy miesiąc był dla mnie bardzo zadziwiający. Świetni ludzie, załoga, właściciele francuskiej restauracji.
Najważniejsze dla mnie było poznać jak najwięcej różnorodnych systemów pracy. Każdy kucharz inaczej prowadzi swoją kuchnię, ma inny styl pracy i zasady. Po powrocie do Polski dowiedziałem się, że restauracja Ratuszowa została już wynajęta, a było to na mojej liście planów do realizacji.
Mimo to nie spocząłeś na laurach i otwarłeś restaurację…?
Tak, choć najpierw przez 2 miesiące starałem się o to, by właściciele wynajęli mi tę kuchnię z salą, mimo iż budynek stał pusty. Gdy prowadziłem pierwszy lokal, który znajdował się w podwórzu, ludzie nie chcieli do niego przychodzić ze względu na lokalizację. W pewnym momencie zwolnił się niemal idealnie położony lokal przy rynku — naprzeciwko ratusza miejskiego, gdzie dotąd prowadzony był sklep. Właściciel nie chciał mi wynająć tego lokalu, ale udało się go przekonać. Ale od powiedzenia "zrobimy restaurację" do jej rozkręcenia była długa droga i mnóstwo ciężkiej pracy.
Co było najtrudniejsze na początku? Fajne było na pewno to, że miałeś tatę przedsiębiorcę, który miał mnóstwo kontaktów…
Też myślałem, że dzięki temu będzie troszkę łatwiej. Nigdy jednak te kontakty mi nie pomagały. Musiałem zapracować samodzielnie na zaufanie ludzi. Myślę, że właśnie dlatego, że mój tata był znany w Krotoszynie, miałem wyżej zawieszoną poprzeczkę. Fakt, że moi rodzice byli przedsiębiorcami, pewnie sprawił, że przeniosłem wzorzec przedsiębiorczości w swoje życie i zamiast pracować jako kucharz w restauracji, otworzyłem własny biznes.
Na czym polega praca szefa kuchni i właściciela restauracji?
Zawód restauratora jest trudny, wymaga poświęceń i nauczył mnie rezygnacji z wielu przyjemności. Kiedy wybierałem zawód kucharza, mój serdeczny przyjaciel, menadżer restauracji bardzo odradzał mi tę decyzję. Ja też dziś nigdy nie polecam tego zawodu. Trzeba dać z siebie dużo więcej. Na 100 osób kończących szkołę w tym zawodzie, bezpośrednio kucharzami zostają może 2-3 osoby.
Prowadzenie restauracji wiąże się z mnóstwem obowiązków, takich jak zamówienie odpowiedniej ilości produktów do przygotowywania potraw, promowanie restauracji, gotowanie dań, które będą wizytówką restauracji, zatrudnianie pracowników. To praca 7 dni w tygodniu, także w weekendy i wieczorami.
Prowadzenie biznesu w branży gastronomicznej wiąże się z wyzwaniami i trudnościami?
Oczywiście! To bardzo trudny biznes, w którym bardzo popularne jest wypalenie zawodowe. Na początku było trudno, ponieważ nie zawsze wszystko szło po mojej myśli. Chyba przyzwyczaiłem się do tego, że czasem pojawiają się trudności. Uważam, że zatrudnianie 20 pracowników wiąże się z 40 problemami dziennie do rozwiązania.
Praca w gastronomii wiąże się z mnóstwem stresu. Zdarza się bardzo często, że nie przyjeżdża do nas zamówiony towar. A używamy dużo produktów, których nie można dostać na miejscu. Poza tym ludzie, którzy nie przychodzą do pracy kilka godzin przed rozpoczęciem zmiany. Albo sytuacje, gdy coś przeoczyliśmy lub impreza musi się rozpocząć o godzinę wcześniej. Dziś mam dużo pokory do tego wszystkiego. Nie podejmuję pochopnych decyzji. Nie działam już tak emocjonalnie, jak kilka lat temu.
Przetrwaliście trudne dla wielu restauracji czasy pandemii. Jak sytuacja lock downów wpływała na prowadzenie biznesu w branży gastronomicznej?
Obiecałem sobie, że na pewno nie zamkniemy. I udało się! Nie boksowaliśmy się z sanepidem i zaleceniami czy można mieć otwarte, czy zamknięte. Koszty utrzymania biznesu w branży gastronomicznej są kosmiczne. Na początku pandemii zatrudniałem 14 osób. Kosztów stałych wówczas mieliśmy 90 tys. zł miesięcznie. To jest bardzo dużo. Zwłaszcza że mieliśmy jeszcze kredyt inwestycyjny na otwarcie restauracji od strony Rynku.
Na początku pandemii do pracy przychodziłem tylko ja i kierowca. Tylko problem polegał na tym, że nie mieliśmy dla kogo gotować. Wszyscy gotowali w domach….
Nie wyobrażałem sobie, że mam stanąć przed pracownikami i powiedzieć im, że nie dałem rady. Cały czas szukałem rozwiązań. Nie wszystkim się ty podobało. Wprowadziłem system oszczędności. Podjąłem wówczas decyzję za pracowników. Powiedziałem im wtedy, że albo wszyscy walczymy o każde stanowisko pracy, albo będziemy musieli zamknąć ten biznes.
A jakie mieliście patenty na to, by przetrwać pandemię?
Czas pandemii mnie wiele nauczył. Na początku byłem załamany. Mieliśmy ogromne koszty i nic nie zarabialiśmy, dlatego musieliśmy znaleźć rozwiązanie. Pandemia wykończyła wiele restauracji, ale później poszła tzw. subwencja, pomoce finansowe, które miały ratować branżę gastronomiczną. Nam życia nie uratowały, więc trzeba było zakasać rękawy i wziąć się do pracy. Istotną rolę w tym przypadku odegrała moja determinacja. Zdecydowanie pomogły w tym nowe pomysły, które się wtedy zrodziły i działają do dziś, czyli: delikatesy, pieczenie pieczywa, dania kuchni azjatyckiej, wysyłanie słoików za granicę, mnóstwo paczek świątecznych. W pewnym momencie po prostu oświadczyłem, że potrzebujemy pomocy, by przetrwać. Znajomi nie zawiedli, za co jestem im bardzo wdzięczny.
Jakie smaki są Ci bliskie? Czy szef kuchni ma swoje ulubione dania?
Uwielbiam jeść i próbować nowych smaków. Ostatnie pieniądze wydałbym na jedzenie. Jestem fanem zup. Chłodnik mojej mamy to jest taka zupa, dla której zawsze rzucam wszystko i jadę. Lubię też żurek. Uwielbiam kanapki i kuchnię azjatycką. Może to nietypowe, ale jest też wiele produktów, których nie lubię.
Czy praca w restauracyjnej kuchni jest ciężka?
Myślę, że każdy rzemieślnik potwierdzi, że jego zawód jest ciężki. Mój jest bardzo mocno niewdzięczny. Pracy w gastronomii jest dużo. Często jest ona w wymiarze 8, 10, 12 i 16- godzin. Często są to popołudnia, wieczory i weekendy. W weekendy dzieje się mnóstwo. Praktycznie w każdy weekend mamy maksymalne obłożenie.
Gastronomia dzieli się na różne działy takie jak: restauracje i bary śniadaniowe, cateringi, stołówki, imprezy okolicznościowe. Im bardziej różnorodna działalność, tym bardziej ciężka fizycznie jest ta praca. Problemem jest to, że ludziom się to nie podoba.
Myślę, że zarobki są adekwatne do obowiązków i ilości pracy. Ja zwracam dużo uwagi na to, by doceniać pracowników.
Dziś praca w zespole jest bardzo ciężka. My jesteśmy zamknięci w kuchni przez wiele godzin. Spędzamy sporo czasu ze sobą, więcej niż z rodziną. Zatem ta praca jest trudna w tym sensie, że kończymy około 22, a kolejnego dnia spotykamy się o 9 rano. W związku z tym za dużo nie mam sobie o czym poopowiadać w pracy.
Z pracownikami trzeba dziś dużo rozmawiać. Tłumaczyć im, że nowy kucharz czy pomoc kuchenna, którą zatrudniam, nie jest dla nikogo zagrożeniem — a częścią zespołu.
Uważasz, że współpraca pomiędzy restauratorami, potencjalnie konkurującymi o klienta, jest możliwa?
Chętnie pomagam innym restauratorom i nigdy nie nazywam ich konkurencją. Dział gastronomii jest ogromny. To nie jest wiedza do pochłonięcia przez jedną osobę. Jest mnóstwo różnorodnych kuchni – lokalnych, regionalnych, z różnych krajów. Gotowanie to jest bańka, której nie idzie pochłonąć. Jest w niej miejsce dla innych kucharzy i innych restauracji, które mogą współdziałać. Nikt z nas nie będzie supermistrzem w gastronomii. Trendy się zmieniają.
Jaki jest Twój przepis na sukces na rynku gastronomicznym?
Od początku byłem bardzo mocno zdeterminowany. Wiele osób twierdziło, że się nie nadam do tego zawodu. A ja uparcie dążyłem do celu. Szybko się rozwijałem. Dużo ryzykowałem. Nawet parę razy pokłóciłem się z tatą, względem tego, że przesadzam. Mówił, że przesadzam i że biorę zbyt wiele pracy na siebie. Wiedziałem jednak, że to nauczy mnie logistyki oraz biznesu. Nie robię tego dla pieniędzy. Myślę, że nie można prowadzić restauracji i skupiać się tylko na kwestiach zarobków.
Bycie restauratorem wiąże się z tym, że trzeba być ekonomistą, psychologiem, hydraulikiem, elektrykiem i nie tylko. Zdecydowanie większe pieniądze zarobiłbym, gdybym inwestował w siebie i pracował u kogoś jako szef kuchni. Wówczas miałbym większą stabilizację. Każdy jest kowalem własnego losu. Ja gotuję i prowadzę restaurację z pasją. Myślę, że nie mógłbym robić nic innego.
Restauracja u Bielawnego w Krotoszynie to idealne miejsce na spotkania biznesowe i rodzinne.
